Уникальный метод приготовления известной сладости — жевательной ириски — разработали ученые Сибирского федерального университета (СФУ). В основе этих конфет — добавка из многолетнего травянистого папоротника рода орляк.
Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum) — один из самых распространенных в России видов папоротника, хотя продукты из него не слишком распространены. При этом он очень популярен в традиционной кухне Восточной Азии.
В сыром виде этот дикорос содержит токсичные вещества. Однако после термической обработки он становится ценным пищевым и лекарственным продуктом: считается, что орляк обладает антиоксидантным и противовоспалительным действием, помогает снизить уровень сахара в крови и укрепляет иммунитет.
Как отметила соавтор исследования, старший преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Дарья Черемных, до 2020 года значительная часть продукции из орляка шла на экспорт, объемы которого в последние годы существенно сократились.
«Именно поэтому мы задумались над новыми вариантами переработки папоротника и созданием полезных продуктов», — добавила она.
Для получения добавки ученые СФУ прибегли к сублимационной сушке (щадящий метод удаления влаги из растительного сырья при пониженных температурах в вакууме. — Прим. ред). В вузе подчеркнули, что сублимационная сушка соленого папоротника позволила полностью сохранить ценные аминокислоты и жирные кислоты, характерные для свежего орляка, а также до 90 процентов биологически активных веществ.
«Задача нашего коллектива — разработать технологии и рецептуру конкурентоспособных продуктов из папоротника, растущего в Красноярском крае, сохраняя региональную идентичность. Мы исследовали весь технологический цикл — от заготовки сырья до оценки безопасности и пищевой ценности готовой продукции», — подчеркнула завкафедрой технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Галина Губаненко.
Используя сублимационную сушку, исследователи получили новые виды продукции — сублимированные снеки и порошок из папоротника. Они могут быть использованы в качестве полезной функциональной добавки для различных пищевых продуктов.
«Чтобы создать рецепт «сибирской» ириски (сахаристое кондитерское изделие) с контрастным «сладко-соленым» вкусом, 10-30 процентов сахара заменили порошком папоротника. В эксперименте выяснилось, что оптимальна дозировка 20 процентов», — отметил ассистент кафедры Владимир Боев.
По подсчетам Дарьи Черемных, это позволило на 11 процентов снизить содержание простых углеводов и обеспечить удовлетворение суточной потребности человека в пектине (30 %), фосфоре (17 %), кальции (16 %), железе (16 %) и витамине PP (16 %).
Согласно требованиям технических регламентов (ТР ТС 022/2011), продукт может маркироваться как «источник витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон».
«Пектин — природный энтеросорбент, который помогает наладить пищеварение и контролировать уровень холестерина и сахара в крови. Фосфор важен для здоровья костей и зубов, а витамин PP обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Благодаря добавлению в традиционное лакомство порошка из папоротника можно существенно повысить его пользу», — сообщила она.
Как полагают ученые, разработанные ими технологии сублимационной сушки и комплексного использования сырья помогут расширить ассортимент здоровых продуктов и раскрыть научный потенциал Красноярского края.
