Низкое качество хлебобулочных изделий может быть следствием отклонений в показателях белизны и зольности муки, что выявили проверки Волгоградского филиала ЦОК АПК. С начала года по 20 мая специалисты провели 152 исследования 19 образцов пшеничной муки из партий весом свыше 4,8 тысяч тонн, оценивая соответствие техрегламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и стандарту ГОСТ 26574-2017.
В двух партиях муки высшего сорта обнаружены несоответствия по белизне и зольности после анализа таких параметров, как цвет, вкус, запах, влажность, количество и качество клейковины, число падения, загрязненность вредителями и зараженность картофельной болезнью.
Белизна муки, измеряемая прибором по отражённому свету, зависит от степени зольности, которая отражает уровень очистки зерна от оболочек, и цвета эндосперма. Чем больше измельчённых оболочек в муке, тем она темнее, а отклонение от стандартов может указывать на низкое качество или несоответствие сорту, затрудняя формирование теста и получение изделий с нужными характеристиками.
Зольность, показывающая содержание минеральных веществ, помогает определить качество, сорт и состав муки. Высшие сорта с минимальным содержанием отрубей имеют низкую зольность, а более низкие сорта, содержащие больше оболочек, алейронового слоя и зародыша, характеризуются её увеличением.
На зольность влияют влажность зерна перед помолом, качество и тип сырья, методы обработки, количество отрубей и другие условия. Повышенная зольность негативно сказывается на качестве хлебобулочных изделий.
