С начала года в Чечне выросло производство колбасных и мясных изделий сразу на 30 процентов - по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Связано это не только с развитием местных животноводческих ферм, с усилением господдержки, но и с соблюдением стандартов "Халяль" при производстве продуктов. Лидером отрасли является Аргунский мясокомбинат - единственный бренд мясоперерабатывающей промышленности региона. Каждый месяц здесь изготавливают до 70 тонн продукции.
Все изделия мясокомбината обладают сертификатом на стандарт "Халяль", который выдает соответствующий комитет Чеченской Республики, то есть на каждом этапе производства ведется строгий контроль качества, вплоть до использования пряностей и специй. Это означает, что на заводе находится уполномоченный специалист, который следит за соблюдением требований ислама в области производства продуктов. Например, животные, которых привозят на производство, должны быть выращены по соответствующим нормам. И перед их забоем сотрудники читают молитву.
Сама же продукция не должна содержать компонентов, запрещенных для употребления в пищу мусульманам (свинина, кровь и так далее). Но главное, в итоге продукты, произведенные по стандартам "Халяль", являются более качественными и экологически чистыми, что обусловливает высокий спрос на них. Особенно это чувствуется, конечно, в республиках Северного Кавказа, где исповедуют ислам.
Кстати, само слово "халяль" происходит от арабского и означает "разрешенный, дозволенный".
Соблюдение стандартов "Халяль" позволяет Аргунскому мясокомбинату активно развивать производство, а его продукция пользуется спросом в республике. Хотя, по словам директора предприятия Гелани Этиева, поставки делаются и в другие регионы.
- География наших продаж широкая - Москва и Московская область, республики Северного Кавказа, а также Крым и северные регионы, - говорит он. - Раньше мы работали с ритейлами, но, к сожалению, с каждым разом это делать все сложнее. Здесь действует жесткая система обязательств: нужно поставлять продукцию в требуемом объеме. Вот, к примеру, внезапно закажут по прайсу 500 единиц говяжьего языка, а как разом обеспечить такое количество? За невыполнение условий налагаются штрафы. Тем не менее в регионе мы присутствуем во всех торговых точках.
Аргунский мясокомбинат был основан еще в 1964 году и в советский период выпускал до 70 тонн мяса и 25 тонн колбасных изделий в сутки. Однако две военные чеченские кампании, в 90-е и нулевые, фактически разрушили всю инфраструктуру мясокомбината, и лишь в 2011 году предприятие начали возрождать.
- Несколько месяцев назад мы открыли цех для изготовления тушенки: в составе консервов только натуральные ингредиенты - 50 граммов жира, 300 граммов говядины, душистый перец, лавровый лист и соль, - рассказывает главный технолог Аргунского мясокомбината Нурид Юсупов. - В марте следующего года планируем ввести в эксплуатацию цех по изготовлению сырокопченых колбас, приобретем специальное оборудование для того же суджука. Этот сыровяленый деликатес требует особых условий копчения, влажности, и высушивается с использованием стартовых культур (биобактерий) 21 день. Благодаря тому, что в колбасе низкое содержание влаги, у нее самый долгий срок хранения – четыре месяца. Сейчас приходится возить продукцию на «сушку» в Зеленокумск на Ставрополье.
Директор мясокомбината Гелани Этиев вспоминает, как в первые годы восстановления сотрудники каждый день грузили в незамысловатый "Москвич" по 200 килограммов продукции и развозили ее по магазинам. Ассортимент состоял всего из нескольких видов сосисок, "варенки" и полукопченых колбас. Зато теперь разработана линейка из 79 наименований, но по факту выпускается около 65. Все зависит от заказов и спроса.
Сейчас на предприятии трудятся 68 человек, а после ввода в эксплуатацию нового цеха мясокомбинат сможет обеспечить дополнительно еще 12 рабочих мест.
Производственный процесс начинается с обвалки туши животного. Глядя на крепкого рабочего, который специальным ножом отделяет мясо от костей, понимаешь, сколько нужно в этом деле сноровки. Его движения точные, словно у хирурга, а внушительная часть туши, кажется, потеряла вес, настолько ловко он ее переворачивает на столе, удаляет сухожилия, хрящи, лимфоузлы. В день обвальщик разделывает до 2,5 тонн мяса. Конечно, далеко не каждый физически выдерживает нагрузки – и дело не только в том, что всю смену приходится стоять на ногах, тушу нужно еще и принести, да и сам нож имеет приличный вес. В регионе нет специализированных техникумов, где обучают профессии обвальщика мяса, но есть наставничество – новичок, претендующий на эту должность, будет стажироваться под руководством опытного мастера.
На следующем этапе мясо измельчают, солят, выдерживают сутки в камере хранения, а затем готовят фарш.Кстати, оборудование в цехах немецкое, поэтому после ввода экономических санкций получить к нему соответствующие расходные агрегаты или новые детали оказалось очень сложно. Но на предприятии нашли решение, наладив поставки аналогичных запчастей из стран Азии или изготавливая их самостоятельно.
- Оболочку для колбас тоже приходится закупать. Например, фиброузная лучше подходит для полукопченых, она тоньше и ложится лучше. Ее мы заказываем из ближнего зарубежья, а вот полимерная оболочка, как правило, отечественного производства, - признается Гелани Этиев. - Мясные батоны выдерживают в осадочной камере, чтобы подсушить и восстановить структуру фарша, а затем, в зависимости от категории, колбасу либо варят, либо коптят в термокамерах.
Спрос на халяльную продукцию оказался восходящим трендом, который позволил в последнее время увеличить производство мяса не только на предприятиях Чечни, но также Северной Осетии и Дагестана. .
По оценкам аналитиков, российский рынок халяльной продукции составляет примерно пять процентов от всего объема розничной торговли продуктами питания. При этом интерес к халялю связан в том числе и с трендами на здоровое питание. По данным Россельхознадзора, экспорт халяльной продукции из России в 2022 году вырос почти на 50 процентов - к концу прошлого года он превысил 129 тысяч тонн. 90 процентов этих поставок пришлось на мясо птицы и субпродукты.
