Научные сотрудники Астраханского технического университета разработали метод изготовления сырокопченой рыбной колбасы.
Причем основным сырьем для нового продукта должен стать рыболовецкий неликвид, мелкая рыбешка, из которой будут изготавливать рыбный фарш. Из него рыбоколбасные изделия будут состоять на 80 процентов. Также при выпуске необычной колбасы планируется использовать субпродукты птицеперерабатывающих предприятий и пряности.
Точные ингредиенты, их пропорции и рецепт изготовления продукта пока держатся в секрете. Однако уже сейчас рыбную колбасу называют перспективной антикризисной разработкой.
- Использование в производстве мелкой рыбы удешевляет процесс изготовления колбасы, но при этом не снижает ее питательной ценности, - уверен начальник управления науки Астраханского технического университета, доктор биологических наук, профессор Андрей Котельников.
Более того, как отмечают специалисты, из-за насыщенности легкоусвояемого белка и незаменимых аминокислот, таких как лизин и триптофан, рыбная колбаса будет более полезной для здоровья человека, чем мясные и куриные аналоги, щедро сдобренные "химией".
- По биологической ценности такая колбаса окажется выше мясной, но не будет уступать ей по вкусовым качествам, - обещает разработчик новой технологии, заведующий инновационно-исследовательской лабораторией "Пищевая биотехнология и БАВ", доктор технических наук профессор Марфуга Мукатова. - Мы сами уже пробовали экспериментальные образцы колбасных изделий и впечатлены полученными результатами.
Еще одно преимущество колбасы из рыбы заключается в том, что, имея исходное сырье, можно наладить ее выпуск не только на специализированном рыбзаводе, но и на обычном мясоперерабатывающем предприятии.
Как заверила Марфуга Мукатова, технологический процесс предполагает, что в рыбной колбасе не будет косточек, но тут, конечно, многое зависит от производителя, который должен соблюдать этот процесс.
- По нашей технологии реберные кости будут удаляться, и в производство поступит только рыбье филе. Что же касается мелких межтканевые косточек, которые сложно удалить, то они вместе с фаршем будут измельчаться и растираться в куттере. Таким образом, в итоге костей как таковых в колбасе не останется.
Разработчик нового продукта также рассказала корреспонденту "РГ" о том, как должны выглядеть будущие астраханские рыбные колбаски. Это будут не привычные толстые батоны, а что-то вроде баварских "палочек". На внешний вид рыбной колбасы повлияли, кстати, личные предпочтения Марфуги Мукатовой, которая призналась, что ей больше по душе колбасные изделия именно такого формата.
Кстати, рыбную колбасу уже производили в советские годы, но еще никогда она не выпускалась под видом сырокопченой. А отсутствие высокотемпературной термической обработки, по убеждению разработчиков, тоже является несомненным плюсом.
Но все-таки главным преимуществом нового продукта станет невысокая цена. Видимо, поэтому к нему уже сейчас проявляется повышенный интерес.
- Рыбной колбасой интересуются потенциальные производители, - говорит Марфуга Мукатова. - Уже поступил звонок от одного волгоградского предприятия, выразившего готовность в самое ближайшее время наладить производство.
О перспективах развития рыбоколбасной отрасли свидетельствует тот факт, что за рубежом разные сорта колбас из рыбы уже выпускаются и потребляются весьма активно. Так, например, в Германии производят рыбную колбасу с добавлением горохового белка.
В Китае и Гонконге большое распространение получила рыбная паста, из которой изготавливают не только колбасу, но и популярные на местном гастрономическом рынке шарики. А в Японии рыбоколбасное производство, позволяющее рационально использовать мелкую и низкокачественную рыбу, поддерживается на государственном уровне. Кроме того, в интернете можно найти множество рецептов домашней рыбной колбасы.
Справка "РГ"
Рыба используется не только в кулинарии. Из нее также варят клей, зачастую превосходящий по качеству обычный столярный, который в свое время даже получил название "русский цемент". Якутские ученые из Северо-Восточного федерального университета также разработали специальный медицинский биоклей, который получают из плавательного пузыря осетра. Такой клей, не являясь токсичным и аллергенным, позволит заживлять раны без применения швов. Кроме того, в Хабаровском крае возрождается технология изготовления одежды из рыбьей кожи, которой в совершенстве владели представители местного народа орочи. А в Ингушетии хотят запустить производство обуви из этого же материала
