В Бразилии стартовал проект по изучению микроорганизмов, присутствующих в традиционных сырах, произведённых из непастеризованного молока. Учёные стремятся установить связь между местными условиями производства и вкусовыми, ароматическими и текстурными особенностями продукта.
На протяжении поколений фермеры из региона Серра-Гауша в штате Риу-Гранди-ду-Сул отождествляют свои сыры с территорией их изготовления. Новый совместный проект производителей, исследователей и институтов направлен на систематическое изучение микробиоты сыра и подтверждение этой территориальной идентичности.
Работа сосредоточена на колониальных сырах из сырого молока. Исследователи анализируют микроорганизмы, естественно обитающие в молоке и производственной среде, — от почвы и растительности до помещений для созревания. Специалисты отмечают, что эти бактерии и грибки влияют не только на технологический процесс, но и на формирование аромата, вкуса, текстуры и иных потребительских свойств сыра.
Применяемый подход сопоставим с концепцией терруара в виноделии. Он объясняет, почему производители, использующие идентичные методы и породы скота, получают сыры с различными характеристиками — в зависимости от конкретной территории.
Проект не ставит целью стандартизацию. Потенциальное Географическое указание призвано зафиксировать общие черты семей, работающих в одном регионе, одновременно сохраняя уникальную идентичность каждого мастера. Индивидуальная техника, история и методология каждого производителя останутся неотъемлемой частью итогового продукта.
Признание географического происхождения рассматривается и как инструмент укрепления сельской экономики. Инициатива направлена на сохранение семейных хозяйств в сельской местности, повышение ценности знаний, передаваемых из поколения в поколение, развитие гастрономического туризма и защиту культурного наследия региона.
Кроме того, присвоение географического статуса способно изменить рыночную позицию сыра: вместо ценовой конкуренции продукт будет позиционироваться по своему происхождению, что повысит добавленную стоимость всей производственной цепочки.
По словам исследователей, наука в данном случае не создаёт идентичность сыра, а документально подтверждает то, что производители веками познавали на практике.
