Итальянские ученые разработали инновационный веганский сыр из подсолнечного жмыха, который по вкусу и текстуре напоминает французский Камамбер. Этот продукт может стать важным шагом в развитии отрасли веган-фуд, предлагая более натуральный и питательный аналог традиционным сырам.
Подсолнечный жмых — это побочный продукт производства растительного масла, который дешев и доступен в больших объемах. Он содержит до 40% белка и полезные ненасыщенные жирные кислоты, а также практически не вызывает пищевых аллергий, в отличие от сои и пшеничного глютена.
Для создания сыра ученые измельчили жмых в муку и смешали с водой, после чего пастеризовали массу для уничтожения бактерий. Затем в смесь добавили молочнокислые бактерии Lactococcus lactis, которые снизили кислотность и создали оптимальную среду для созревания. На втором этапе в массу внесли споры благородной плесени Penicillium camemberti и разместили ее в климатической камере с высокой влажностью и низкой температурой.
Через несколько дней плесень проросла сквозь массу, сформировав плотную белую корочку, а ферменты плесени расщепили подсолнечный белок, придав продукту сливочно-грибной аромат.
Исследование проведено совместной итальянской научной группой из Милана, включающей Миланский университет и Миланский университет-Бикокка. Австрийская компания Schalk Mühle GmbH & Co KG предоставила высококачественный жмых из органического подсолнечника.
Авторы работы отмечают, что обычный веганский сыр из супермаркета часто содержит искусственные добавки и беден с точки зрения питательности. Подсолнечный сыр, напротив, созревает естественным путем, создавая богатый вкус без искусственных компонентов.
Технология вызывает интерес у бизнеса, однако коммерциализация возможна только после завершения всех этапов тестирования и публикации результатов. Разработка финансируется итальянским национальным консорциумом OnFoods, и ориентировочно новый продукт может появиться на прилавках в 2028–2029 годах.
