Сушёная колбаса и мясо не только являются гастрономическими символами Дагестана, но и представляют собой важную составляющую агропромышленности региона. Уникальные методы производства мясной продукции в горных районах продолжают существовать, адаптируясь к современным требованиям. Один из хранителей традиционных рецептов — потомственный скотовод из села Гагатли Ботлихского района, Салгерей Назирбегов, передает секреты изготовления сушёной мясной продукции из поколения в поколение.
Процесс производства колбасы зависит от сезона и климатических условий: до конца осени заготовка осуществляется в горах, затем, с приходом холодов, продолжается в специализированных цехах Хасавюртовского района, что позволяет обеспечить оперативную закупку крупного и мелкого рогатого скота. Качество продукции основывается на строгом соблюдении традиционных рецептур, включая отборную говядину и баранину с добавлением курдюка, что делает продукт сочным и питательным. Уникальный аромат придают дикорастущий горный тмин и специальный набор специй, который держится в секрете.
Набивка фарша производится только в натуральную оболочку, а процесс естественного вызревания происходит на воздухе — в отличие от промышленного копчения, здесь применяется медленное высушивание под открытым небом. Этот процесс занимает более двух недель, при этом низкие температуры способствуют удалению влаги и правильной ферментации мяса, что обеспечивает насыщенный вкус и длительный срок хранения без консервантов.
Несмотря на соблюдение традиций, производители внедряют современные технологии: ручная набивка колбас постепенно заменяется использованием больших шприцев, что позволяет увеличить объём производства без потери качества. Дагестанская фермерская сушёная колбаса успешно представлена на всероссийском рынке, способствуя повышению узнаваемости дагестанской продукции и развитию сельских территорий.
