Процессы переработки мяса для розничной торговли и общественного питания различаются. Например, в случае предварительно упакованных кусков, и в меньшей степени на прилавке мясного отдела, куски предлагаются в различных весовых категориях и продаются по цене за фунт. Как правило, покупатель выбирает упаковку, которая лучше всего соответствует его потребностям, и платит соответствующую цену, или же на прилавке выбирает желаемый кусок и платит цену. Эти различия не настолько сильно влияют на переработчиков, чтобы оправдывать сосредоточение внимания на точном порционировании во время обработки. Однако в сфере общественного питания переработка тесно связана с экономикой меню, операционной стабильностью и качеством обслуживания клиентов.
Рестораны, дистрибьюторы продуктов питания и предприятия общественного питания, закупающие мясо у переработчиков, стремятся предлагать своим клиентам качественные, стабильные и доступные по цене блюда, сохраняя при этом стабильную рентабельность.
«Поэтому соблюдение технических характеристик, обеспечение стабильности качества и контроль порций приобретают особое значение», — сказал Алекс Кристиансен, директор по исследованиям и разработкам в области говядины компании Cargill, расположенной в Уичито, штат Канзас. «Поскольку блюда обычно продаются по фиксированной цене, точные порции от поставщиков могут напрямую влиять на прибыльность предприятия, ценность меню и качество обслуживания. Для переработчиков это означает, что продукт должен постоянно соответствовать заданным техническим характеристикам в условиях общественного питания».
Тенденции
В отчете израильской исследовательской компании Tastewise из Тель-Авива под названием «Культурные изменения 2026: прогнозирование тенденций в пищевой и напиточной промышленности» отмечается, что интерес потребителей к белкам животного происхождения по сравнению с растительными белками утроился в период с 2024 по 2025 год. В ресторанном секторе количество мясных блюд в меню американских ресторанов увеличилось более чем на 12%.
«Эти изменения подразумевают возвращение к потреблению продуктов, которые кажутся подлинными, где подлинность становится новым мерилом ценности», — говорится в отчете.
Несмотря на сохраняющийся интерес потребителей к белковым продуктам, мясоперерабатывающие предприятия, поставляющие продукцию в сферу общественного питания напрямую или через дистрибьюторов, имеют иной взгляд на свою деятельность, чем те, кто обслуживает только розничных клиентов.
Стабильность вкуса, внешнего вида и ощущений остается важным компонентом общего качества продукции производителя, независимо от того, каких клиентов он обслуживает. Кроме того, поставщикам, работающим с предприятиями общественного питания, необходима гибкость для тестирования новых вкусов и форматов в рамках ограниченных по времени предложений и оперативных изменений в меню.
«От продукции ожидается неизменно высокое качество, вкус и приятные впечатления», — сказал Кристиансен. «Например, покупатели ожидают, что бургер всегда будет сочным и ароматным. В то же время, когда потребители хотят попробовать что-то новое, они ожидают, что бренды предложат варианты, которые удовлетворят и этот интерес. Для производителей это создает необходимость обеспечения надежного выполнения основных задач, сохраняя при этом гибкость, позволяющую клиентам изучать новые идеи для меню».
Производители могут обеспечить свою адаптивность и удовлетворение потребностей своих клиентов в сфере общественного питания, поддерживая постоянные и открытые каналы связи для оценки и выполнения приоритетных задач, а также контролируя и поддерживая качество основных блюд меню.
«Предложения, выпускаемые в течение ограниченного времени (LTO), позволяют брендам тестировать новые форматы продуктов, вкусовые профили и составы, что может потребовать от производителей сокращения сроков разработки и повышения гибкости планирования производства», — сказал Кристиансен. «Это стимулирует производителей к большей гибкости. В некоторых случаях успешные предложения LTO могут стать постоянными позициями в меню».
Относительно новой проблемой, с которой сегодня сталкиваются рестораны и переработчики, у которых они закупают продукцию, является ценовое давление. Хотя все предприятия сталкиваются с этими проблемами, клиенты по-прежнему ожидают найти в меню блюда из белка, несмотря на ограничения по стоимости, и они хотят получить соотношение цены и качества. Переработчики должны проявлять креативность и разрабатывать продукты, отвечающие потребностям потребителей. Кроме того, они должны стремиться соответствовать техническим требованиям, соотношению цены и качества, размерам порций и стабильности качества, добавил Кристиансен.
Настройка меню
Согласно отчету Tastewise о тенденциях, в период с 2024 по 2025 год меню с возможностью выбора размера порции выросли на 21%, и теперь 98 ресторанных сетей предлагают такие варианты, а количество блюд, разработанных с учетом возможности индивидуальной настройки размера порции, увеличилось на 27% по сравнению с предыдущим годом. Такая гибкость в размерах порций демонстрирует, что многие рестораны отказались от модели меню «один размер для всех». В отчете прогнозируется, что к 2026 году размеры порций «будут развиваться в сторону широкого спектра персонализированных вариантов».
«Представленный как способ расширения возможностей здорового образа жизни, контроль порций связывает цели в области здоровья, осведомленность о затратах и управление аппетитом», — отмечается в прогнозе трендов Tastewise. «То, что долгое время работало в отделах упакованных и замороженных продуктов, вот-вот распространится на ресторанную индустрию, закладывая основу для того, чтобы выбор размера порций стал важной культурной тенденцией».
Кристиансен заявил: «Некоторые потребители по-прежнему предпочитают большие порции, в то время как другой сегмент по-другому регулирует потребление калорий. Для этих потребителей меньшие порции могут быть важны, наряду с вниманием к количеству белка в каждой порции. Это открывает возможности для разработки рецептур и порционирования для предприятий общественного питания, которые хотят предлагать более компактные меню, обеспечивающие при этом значительное количество белка для своих клиентов».
Поскольку предприятия общественного питания продолжают изменять размеры порций, производители реализуют проекты, направленные как на оптимизацию существующих эталонных продуктов для предприятий общественного питания, так и на предоставление основных эталонных продуктов с высококачественным обслуживанием для клиентов, которые предпочитают базовые продукты, которые они всегда заказывают.
«В дистрибьюторских портфелях могут быть товары с низким спросом, которые важны для небольшого числа клиентов», — сказал Кристиансен. «Отрасль изучает способы более эффективного управления этими товарами, одновременно создавая портфели, отвечающие более широким потребностям клиентов и потребителей».
Ограниченные по времени предложения и размеры порций — не единственные переменные, меняющиеся в роли производителя при поставках продукции предприятиям общественного питания. Поколение Z, родившееся в период с 1997 по 2012 год, начало преобразовывать ресторанный ландшафт, требуя персонализации. Прогноз трендов Tastewise указывает на то, что посетители из поколения Z отказываются от фиксированных меню и требуют индивидуального подхода.
«То, что начиналось с нескольких блюд, приготовленных на заказ, сейчас развивается в больших масштабах, и форматы с возможностью индивидуального заказа становятся трендом, за которым стоит следить», — говорится в прогнозе Tastewise.
Помимо этого спроса, растущий интерес поколения Z к насыщенным вкусам и индивидуальным блюдам также стимулирует тенденцию к персонализации. Увеличение интенсивности вкуса на 52% в годовом исчислении повысило популярность концепций «собери свое блюдо» в поке-барах и лапшичных. Среди посетителей из поколения Z, предпочитающих блюда, подобранные с учетом их вкусов, количество индивидуальных блюд увеличилось на 32% в годовом исчислении, а спрос на блюда с пикантным вкусом вырос на 24% в годовом исчислении.
Согласно прогнозам Tastewise, «общий интерес потребителей к форматам меню ресторанов с возможностью индивидуального выбора блюд вырос на 35% за последний год, что закладывает основу для дальнейших исследований со стороны поколения Z».
Автоматизация и ИИ
Многие факторы, влияющие на производителей продуктов питания для ресторанов, также влияют на поставщиков для предприятий общественного питания, например, гибкость меню и возможность его персонализации. Другие ключевые факторы включают регионализацию и нехватку рабочей силы. Производители, обслуживающие все каналы общественного питания, должны адаптироваться к этим меняющимся условиям.
До появления COVID-19 предприятия общественного питания полагались на глобальные поставки и получали товары «точно в срок», как утверждает Пит Холохан, директор по работе с предприятиями общественного питания в компании GoodSource Solutions, расположенной в Карлсбаде, штат Калифорния, на веб-сайте компании. COVID-19 изменил ландшафт поставок продуктов питания, поскольку грузовые суда оказались перегружены, а производители продуктов питания столкнулись с серьезной нехваткой рабочей силы.
«Сегодня тенденция очевидна: региональные цепочки поставок вытесняют зависимость от междугородних перевозок», — сказал Холохан. «Работая с дистрибьюторами, имеющими разветвленную сеть по всей стране, покупатели снижают свою подверженность геополитическим или логистическим кризисам. Для школ это может означать закупку молочной продукции и овощей и фруктов у фермеров и переработчиков, расположенных ближе к дому. Для сектора здравоохранения и исправительных учреждений это означает постоянный доступ к основным продуктам питания, таким как белки, нескоропортящиеся продукты и замороженные блюда, через региональный распределительный центр, а не через одного удаленного поставщика».
Нехватка рабочей силы остается проблемой в мясоперерабатывающей и птицеперерабатывающей промышленности во всех секторах, и индустрия общественного питания не является исключением. Однако благодаря автоматизации и искусственному интеллекту (ИИ) перерабатывающие предприятия могут решать эти проблемы и даже использовать их для улучшения своей работы.
«Оборудование, автоматизация и инновации могут помочь производителям повысить стабильность, эффективность и повторяемость, особенно при производстве изделий, которые должны соответствовать точным техническим характеристикам, но производители должны внимательно следить за качеством своей продукции», — сказал Кристиансен. «Клиенты по-прежнему ожидают стабильной и высококачественной продукции даже при внедрении автоматизации или нового оборудования».
Все производители сходятся во мнении, что безопасность пищевых продуктов всегда будет главным приоритетом в пищевой промышленности, за которым следует качество продукции. Системы машинного зрения уже некоторое время используются на предприятиях и позволяют обнаруживать загрязнения, а также оценивать качество туш. Большинство, если не все, крупные поставщики оборудования интегрировали искусственный интеллект в свои машины, чтобы снизить риск отзыва продукции, улучшить ее качество и повысить отслеживаемость.
После того как COVID-19 выявил уязвимость и хрупкость цепочки поставок в пищевой промышленности, разработчики ИИ начали интегрировать эту технологию в автономные системы управления цепочками поставок. Эти усилия приносят положительные результаты. Хотя такие проблемы, как перегрузка поставщиков и необходимость определения наилучших решений для каждого переработчика на насыщенном рынке ИИ, все еще решаются, Институт пищевой промышленности в Пайн-Брук, штат Нью-Джерси, заявил, что прогнозирование, автоматизация складов, маршрутизация и контроль качества — это области цепочки поставок, где ИИ продолжает оказывать реальное влияние на индустрию общественного питания.
