В Голландском центре хлебопечения начались первые хлебопекарные испытания местной пшеницы с тем, чтобы определить лучшие места для выращивания, агропрактики с внесением удобрений для повышения качества зерна и особенности белков в зерне.
В Нидерландах над национальным пшеничным вопросом в рамках государственно-частного партнерства Dutch Baking Wheat «В поисках местного зерна» 20 участников цепочки производства зерна, муки и хлеба работают вместе. В настоящее время проводятся исследования того, как можно добиться от голландской пшеницы лучшего и стабильного хлебопекарного качества, возможно, с улучшением агропрактик. Тесты выпечки в настоящее время проводятся в Голландском хлебопекарном центре, NBC, в Вагенингене.
В конце этого лета в тестовую пекарню NBC поступило 123 образца голландской хлебопекарной пшеницы. Это образцы урожая 2023 года преимущественно яровой пшеницы и небольшого количества озимой пшеницы. По каждому образцу пшеницы известно, какой это сорт, на какой почве он выращивался и какие удобрения применялись.
Хлебопекарные испытания должны продемонстрировать, какая пшеница лучше пригодна для выпечки и, прежде всего, каковы тесто и хлебопекарные качества рассматриваемого зерна. Результаты пекарей-испытателей NBC связаны с данными об условиях выращивания и качестве белка. Это дает представление о том, можно ли заранее предсказать качество белка голландской хлебопекарной пшеницы и, возможно, повлиять на нее в процессе выращивания путем внесения удобрений.
В тестовой пекарне в одинаковых условиях выпекается от шести до восьми буханок хлеба из каждого из 123 образцов пшеницы. Разработан стандартный рецепт хлеба, по которому выпекаются все образцы. Этот рецепт похож на обычный рецепт хлеба. Пекари-испытатели учитывают различные факторы, такие как объем хлеба, количество воды, которое можно добавить в тесто, и цвет корочки конечного продукта.
Содержание белка является важным фактором для исследователей проекта. Исследования показали, что пшеничное зерно содержит от восьми до десяти тысяч различных белков.
Для качественной хлебопекарной пшеницы важно не количество, а состав этих белков. Один из вопросов проекта заключается в том, как можно контролировать выращивание хлебопекарной пшеницы таким образом, чтобы в пшенице попадало максимально возможное содержание нужного белка.
Климатические условия также играют важную и сложную роль в исследованиях. В прошлом году шел такой дождь, что большая часть посеянной озимой пшеницы оказалась непригодной для выпечки. Исследование должно показать, какой тип почвы и какие районы Нидерландов наиболее подходят для посева хлебопекарной пшеницы. В настоящее время существует 6 мест, где сеют озимую пшеницу: в основном на глинистой почве с юго-запада до северо-востока Нидерландов. Яровую пшеницу сеют в трех разных местах: дважды на глинистой почве и один раз на восточной песчаной почве.
