Ощутимый удар по чувствам гурманов нанесли данные генетического исследования. ДНК-тест показал, что морские деликатесы на рынках и в ресторанах Сочи совсем не то, чем кажутся. Так, под видом экзотического мяса черепах там предлагали курицу, а иногда и вовсе не известные науке существа. Какой еще обман удалось вскрыть.
«У нас нет ни черепах, ни осьминогов – в Черноморье не водятся».
Это после скандала они больше не обитают в районе Сочи. А еще неделю назад нечестные продавцы рассказывали наивным туристам сказки про то, как Черное море якобы кишит экзотическими обитателями. На рынке можно было купить даже черепашье мясо. Вот только анализ ДНК показал – еще недавно оно кудахтало в ближайшем курятнике.
«Поразила черепаха, которая оказалась курицей. В целом ничего удивительного. Потому что черепаха – очень дорогой продукт, и вряд ли он просто так в развес за 300 рублей продавался на адлерском рынке», – заявила главный специалист отдела молекулярной генетики Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии Валерия Сушнина.
Чтобы точно определить, что на самом деле продается под видом морепродуктов, из образцов, купленных на рынках, в магазинах и ресторанах Краснодарского края, в лаборатории выделили ДНК и сравнили результат со всемирной базой. Так, щупальца гигантского кальмара оказались осьминогом.
Если нарезать щупальца кусочками, то без анализа в секвенаторе сложно определить, что это: осьминог, кальмар или каракатица. Хотя стоят они по-разному. С филе рыбы та же проблема. На прилавке она смотрится одинаково, вот только минтай явно дешевле, чем треска.
По результатам анализа нерка прикинулась горбушей, но при этом осталась хотя бы рыбой. А вот икра из супермаркета только выдавала себя за икру.
«Были упаковки, банки с икрой, которая был обозначена как икра палтуса, икра щуки. На самом деле там в принципе даже животной ДНК не было обнаружено и было установлено, что это сделано из желеобразующего агента», – рассказал руководитель исследовательских и образовательных проектов генетической компании Дмитрий Кривошеев.
На той самой банке на первом месте в составе икра щуки и только ближе к концу конжаковая камедь. Из этого растительного полисахарида и была сделана оболочка фальшивой икры, которую, в лучшем случае, для запаха полили рыбным бульоном. К кулинарному семейству желатиноподобных исследователи отнесли и вид этих улиток. Но на рынке в духе НЛП внушают: это резиновое нечто – невероятно полезный продукт:
«Улитка – Малайзия. Это клетчатка и цинк, для сердца. Это вещи, на которых акцент – на меня смотрите! – не цена. Красота. Свежесть».
Разноцветные спиральки продают как малазийскую древесную улитку. Правда, биологам этот вид неизвестен, потому что в природе не существует. Гораздо опаснее для здоровья купить рыбу, которая хранилась неправильно. На прилавках она часто лишь слегка присыпана льдом. Но открытые участки могут уже начать гнить. Не менее опасна и псевдосвежая рыба из аквариума.
«У нее плавник уже совершенно весь в дырках, с тела слезла чешуя. Скорее всего, у нее есть какие-то паразиты. Я думаю, ее никто не купит, ее, возможно, разделают и сделают филе, когда будет непонятно, как она выглядела до», – выразила мнение врач-диетолог Юлия Верховская.
Обмануть клиентов могут и в дорогом морском ресторане. Шеф-повар проводит эксперимент: справа – начинка для брускеты из настоящего камчатского краба. Слева – дешевая крабовая палочка из рыбного фарша с кукурузным крахмалом.
«По вкусу они практически не будут отличаться. Зато себестоимость у них очень-очень разная», – сказал шеф-повар Сергей Синицын.
Так, за премиальный продукт могут выдать эконом-аналог и даже откровенный неликвид. Метод работает, ведь отличить на вкус дорадо от сибаса способны лишь гурманы.
