В рамках проекта по созданию альтернатив молочным продуктам исследователи Новой Зеландии используют новый сорт ячменя, разработанный в национальном научном центре Plant & Food Research, который отличается высоким содержанием бета-глюкана (известного как вещество, способствующее снижению холестерина), большим содержанием белка и хорошими агрономическими показателями. Это даст возможность производителям культуры выручать за ячменное зерно больше по сравнению с продажей на фураж.
Используя опыт в селекции растений, а также в создании рецептур пищевых продуктов, разработке процессов и технико-экономическом анализе, три команды из Plant & Food Research придумали новые способы создания богатого питательными веществами растительного молока и йогурта.
Пищевой технолог и руководитель соответствующего проекта под названием «Ячменное молоко» («Barley Milk») Ирен Хо говорит, что применяемый метод обработки позволяет использовать все цельное зерно ячменя, что означает сокращение отходов: «Традиционное производство растительного заменителя молока включает этапы фильтрации или центрифугирования, которые отделяют зернистые частицы в богатый клетчаткой побочный продукт. Наша технология процесса исключает это, то есть больше питательных веществ остается в конечном продукте. Хочу отметить: как и овес, ячмень требует гораздо меньше воды для роста по сравнению с ореховыми деревьями, и это является важным фактором, когда речь идет об устойчивости».
Хо говорит, что в ходе разработки формулы молочных альтернатив было проведено несколько итераций обработки и сенсорных испытаний, чтобы гарантировать, что цельнозерновой продукт соответствует требованиям по вкусу, консистенции и питательной ценности.
Возможности, полученные в ходе проекта «Ячменное молоко», теперь позволяют ученым двигаться вперед и изучать рецептуру ячменного йогурта, а также применение данной системы переработки для других культур.
Доктор Герт-Ян Моггре, старший научный сотрудник, возглавляет проект по ячменному йогурту в Plant & Food Research.
«Продолжая работу Ирен Хо и ее команды, мы хотим проверить, насколько хорошо эта новая основа на основе ячменного молока ферментируется для приготовления йогурта. Существует гораздо больше исследований по молочным системам по сравнению с растительными. При переходе от молочной основы к растительной основе требования к бактериальным культурам меняются, поскольку растительные основы имеют различия в белках и углеводах для ферментации. То, какие бактерии вы выберете, значительно изменит текстуру и вкус. Это остается серьезной проблемой для существующих продуктов. Мы испытываем разные культуры, но добиваемся хорошего прогресса», сообщил он.
Дополнительная ценность этих продуктов на основе ячменя заключается в более высоком содержании клетчатки, что обусловлено сортами ячменя с высоким содержанием бета-глюкана, разработанными селекционерами в Plant & Food Research.
«Одно из ключевых преимуществ растительной пищи, которое невозможно получить из продуктов животного происхождения, - это высокое содержание клетчатки. Наш йогурт содержит много клетчатки, а это питательное вещество, которого большинство новозеландцев не потребляют в достаточном количестве», - отмечает Герт-Ян.
При успешной коммерциализации продукты питания и напитки на основе ячменя могут стать еще одним источником дохода для фермеров Новой Зеландии. В настоящее время ячмень выращивается в основном на корм скоту и для использования в производстве пива.
«Эта работа на самом деле направлена на расширение горизонтов в сфере альтернатив молочным продуктам. Мы знаем, что потребительский интерес высок, поэтому создаем возможности для выхода ячменя на маржинальный рынок», - заключила Ирен Хо.
