Рис является основным продуктом питания во многих странах мира. Научные источники часто рекомендуют бурый рис вместо белого в качестве «здоровой замены». Но многие потребители определенно предпочитают белый рис бурому. В чем же разница и что нужно знать при выборе риса?
Что делает рис белым или бурым
Зерна риса технически являются семенами. Целое рисовое зерно состоит из нескольких частей:
- шелухи — твердой оболочки, защищающей семя;
- отрубей — более мягкого защитного слоя;
- зародыша — части семени, из которой при прорастании образуется новое растение.
- эндоспермы — составляющей большую часть семени и являющейся хранилищем питательных веществ.
Рис необходимо обработать, чтобы его можно было употреблять в пищу. Помимо очистки и сушки, удаляется твердая шелуха, поскольку мы не можем ее переварить. Так получают бурый рис, при этом остальные три части риса остаются нетронутыми.
В чем разница с точки зрения питательной ценности
Сохранение отрубей и зародыша означает, что бурый рис содержит больше магния, фосфора, калия, витаминов группы В, железа, цинка и клетчатки. Зародыш и отруби также содержат больше биологически активных веществ, обладающих антиоксидантным действием. Однако белый рис не лишен пользы: он все равно содержит витамины, минералы и немного клетчатки. По калорийности и содержанию углеводов оба вида риса схожи.
Исследования связывают частое употребление белого риса с повышенным риском диабета 2 типа. Бурый рис благодаря большему количеству клетчатки имеет более низкий гликемический индекс (ГИ), медленнее повышая уровень сахара в крови. Тем не менее ГИ может сильно варьировать в зависимости от сорта: существуют низкогликемические варианты как белого, так и бурого риса. Охлаждение приготовленного риса также может снизить его ГИ, превращая часть углеводов в резистентный крахмал.
Важно помнить, что питательность бурого риса не делает белый плохим. Они отличаются по вкусу и текстуре: белый рис мягче и нейтральнее, бурый — плотнее, с ореховым привкусом и требует больше времени на приготовление.
Еда — это не только источник энергии, но и удовольствие. Поскольку рис часто является основой блюда, важнее обращать внимание на то, с чем его подают. Добавление овощей и нежирного белка в блюда с белым рисом может легко компенсировать недостаток питательных веществ, делая питание более сбалансированным, чем просто замена белого риса на бурый.
В научных подразделениях Всероссийского центра карантина растений (ФГБУ «ВНИИКР» Россельхознадзора) проводят изучение карантинных и особо опасных болезней риса, разрабатывают методы их диагностики.
