Инновационная биотехнология, позволяющая превращать отходы рыбной промышленности в высокопитательный натуральный соус, может стать ключевым решением для снижения экологической нагрузки и повышения ресурсоэффективности в отрасли. Разработку уникального ферментированного продукта — гарума — реализовал аспирант Астраханского государственного технического университета, входящего в систему Росрыболовства.
Технология основана на использовании мицелиального гриба Aspergillus oryzae (кодзи), который способствует биотрансформации рыбных побочных продуктов. В результате получается соус, богатый белком, аминокислотами и минералами, с насыщенным вкусом умами — без добавления консервантов или искусственных компонентов.
Проект был отмечен в рамках грантового конкурса «Студенческий стартап» и сейчас проходит финальную стадию лабораторных испытаний. Уже созданы первые образцы, которые проходят комплексный анализ — физико-химический и микробиологический. В ближайшей перспективе планируется масштабирование технологии, разработка технических условий и оценка потребительских характеристик.
Особое внимание уделяется экологической и экономической составляющей: технология позволяет сократить объемы отходов, использовать недорогие исходные материалы и создать продукт высокой пищевой ценности. В перспективе запланировано сотрудничество с промышленными предприятиями и запуск экспериментальной линии по производству натурального гарума.
В числе победителей конкурса — около 20 студентов и аспирантов образовательных учреждений Росрыболовства, чьи проекты направлены на внедрение инноваций в рыбопромышленный комплекс.
