130-летняя датская закваска раскрывает секреты золотой эры молочной индустрии

17 июл 2026, 09:14 324

В историческом подвале Фредериксберга обнаружена капсула времени с двумя бутылками, содержащими закваску для масла возрастом 130 лет. Исследователи из Копенгагенского университета подтвердили: находка — ключ к пониманию технологического прорыва датского молочного производства конца XIX века.

В тот период Дания переживала масштабную аграрную реформу. Внедрение промышленных методов и развитие кооперативов позволили кратно нарастить выпуск масла для британского рыка — главного импортёра датской продукции. Всего за тридцать лет экспорт вырос с 10 000 до 80 000 тонн, а к 1900 году масло обеспечивало почти половину всего датского экспорта.

Пастеризация стала критическим фактором этой трансформации — она гарантировала сохранность продукта при морских перевозках. Генетический анализ выявил бактерию Lactococcus cremoris, формирующую характерную мягкость вкуса и текстуру датского масла. Закваску добавляли уже после пастеризации для стандартизации качества, что укрепляло международную репутацию продукта.

При этом обнаружение Cutibacterium acnes и Staphylococcus aureus свидетельствует: гигиенические стандарты 1893 года заметно уступали современным. Технологии ферментации уже были развиты, но контроль за загрязнением ограничивался уровнем науки того времени.

Бутылки из Фредериксберга — не просто артефакты. Они дают учёным возможность биологически реконструировать методы производства столетней давности и отследить эволюцию микроорганизмов в молочной индустрии.

Источник: Milknet.ru

Новости grainboard – читайте в нашем телеграм канале Подписаться