СОЕВАЯ МУКА
Мука соевая необезжиренная (полножирная) дезодорированная ГОСТ 3898-56
Мука соевая полуобезжиренная дезодорированная ГОСТ 3898-56
Мука соевая обезжиренная дезодорированная ГОСТ 3898-56
Соевая дезодорированная мука производится трех видов:
- необезжиренная (полножирная) – ценное сырье для производства кондитерских и хлебобулочных изделий;
- полуобезжиренную – используется как сырье для повышения массовой доли белка в хлебопекарной, кондитерской, рыбной и мясной промышленности;
- обезжиренную – в зависимости от степени тостирования (температурно-влажностной обработки) используется как функциональная добавка или основное сырье в рыбной, мясной и хлебопекарной промышленности.
СОЕВАЯ МУКА, ТИПИЧНЫЙ АНАЛИЗ
Химический состав. Показатели.
Сырой протеин:
необезжиренная не менее 38,0%
полуобезжиренная не менее 43,0%
обезжиренная не менее 48,0%
Жир:
необезжиренная 17,0% .
полуобезжиренная 5,0-8,0%
обезжиренная 2,0%
Сырая клетчатка:
необезжиренная не более 4,5%
полуобезжиренная не более 4,5% - 5,0%
обезжиренная не более 4,5% 5,0%
Влажность:
необезжиренная не более 9,0%
полуобезжиренная 9,0%
обезжиренная 10,0%
Микробиологическая оценка:
Не допускается зараженность вредителями и загрязненность.
Упаковка: 25-30 килограммовые полипропиленовые мешки с вкладышем.
При приготовлении пельменей, рубленых полуфабрикатов - для связывания жира в низкосортном сырье, улучшения консистенции полуфабрикатов, снижения себестоимости.
Общим для всех кондитерских и хлебобулочных изделий при использовании соевой муки являются следующее:
увеличение объема теста, так как соевая мука, обладая высокой водоудерживающей способностью, требует увеличения воды в рецептуре (3 л на 1кг соевой муки);
увеличение выхода готовой продукции на 5-10% за счет увеличения ее влажности;
увеличение времени сохранения влажности теста и свежести готового изделия вследствие удержания соевыми белками молекул воды и предотвращения их миграции от крахмальных зерен к белкам пшеничной муки;
придание поверхности готовых изделий более глубокого золотистого цвета и приятного орехового запаха, за счет реакции карамелизации между белками и углеводами;
повышение пластичности и эластичности теста и как следствие улучшения машинной обработки теста и сокращения потерь машиной;
укрепление клейковины и отбеливание теста.
Рекомендуем использовать соевую муку :
При производстве карамели
При производстве конфет
При производстве шоколада и шоколадных масс
При производстве халвы
При производстве восточных сладостей
