Особенности развития технологий и рынка соевых белков на современном этапе

Совершенствование существующих технологий промышленной переработки семян сои, освоение новых технологий производства пищевых соевых продуктов и белковых добавок и расширение ассортимента продуктов питания с добавками соевых белков является одним из реальных путей увеличения ресурсов продовольственного белка и улучшения структуры питания населения.

Несмотря на высокую пищевую ценность соевых белков, сегодня в нашей стране, как и во всем мире, доминирует переработка сои на масло и кормовые шроты. В этом направлении перерабатывается порядка 85% от общего мирового производства соевых бобов. По оценке фирмы Soyatech LLC (США, 2007г.), за последние 5 лет ежегодно всего 2% сои использовалось в среднем на производство пищевых соевых белков, а 6,4% из общего объема производимых соевых семян шло на производство традиционных соевых продуктов. Тем не менее, в мире постоянно растет среднедушевое потребление соевых белков в питании. По оценкам Soyatech LLC (США, 2007г.) оно возросло с 2,2 г/сутки в 1995 г. до 2,8 г/сутки в 2005 г., а в перспективе к 2010 г. составит 3,3 г/сутки.

Промышленные технологии переработки сои на пищевые цели с получением пищевых белков развиваются в направлении совершенствования функционально-технологических свойств белков и белковых добавок, улучшения их медико-биологических характеристик; повышения рентабельности производства за счет рациональной утилизации побочных продуктов и отходов с выделением хозяйственно ценных компонентов (изофлавоноиды, пищевые волокна и т.п.); совершенствования и разработки новых технологий и оборудования для выделения белка и фитонутрицевтиков, в том числе с использованием процессов водной экстракции и мембранной фильтрации; создания белковых продуктов нового поколения – с регулируемым полипептидным составом, функциональными и медико-биологическими характеристиками.

Наибольшее развитие технологий производства соевых белков происходит в области функциональных соевых белков, т.е. белковых ингредиентов с заданными функциональными характеристиками для конкретных областей использования. Эти белки соответствуют требованиям современной пищевой индустрии и являются одновременно белковым обогатителем и функциональной добавкой, способствующей улучшению технологических характеристик продукта, а также повышающей его биологическую ценность. Необходимо учитывать, что потребителей уже практически не волнует содержание белка в предлагаемом продукте. Как минимум, оно должно соответствовать заявленному наименованию товара (мука- не менее 50%, концентраты- не менее 65%, изоляты- не менее 90%). На первый план вышло понятие функциональности белка и стабильности функционально-технологических свойств конкретных марок. Современный производитель должен уметь технологически регулировать функциональные характеристики соевого белка, даже работая на разных партиях сырья, и добиваться требуемых показателей качества и их стабильности при долговременных поставках.

В создании новых марок соевых белков и белковых продуктов особую роль приобрели процессы ферментативной модификации. Появление на рынке новых видов ферментных препаратов пищевого назначения, повышение степени их чистоты и субстратной специфичности позволили значительно расширить потенциальные возможности технологий производства соевых белков с заданной функциональностью. Во ВНИИЖе методы ферментной модификации были успешно применены для получения пищевых соевых белков с высокой диспергируемостью, пенообразующей и жироэмульгирующей способностью, для производства соевых концентратов технического назначения, а также в технологии производства пищевых соевых эмульсий.

В последнее время с созданием новых технологий производства соевых продуктов, отвечающих вкусовым привычкам западного потребителя, и разработкой высоко эффективного оборудования для их получения производство традиционных соевых продуктов на основе целых семян сои вышло на новый виток технологического развития и позиционирования продукции на рынке.

Крупнейшие мультинациональные корпорации- производители продуктов питания, такие как Данон, Юнилевер, Алпро и Кока Кола стали включать соевые продукты в сферу своих бизнес-интересов. Западный потребитель стал обращать все большее внимание на полезные свойства сои. Это привело к тому, что в 2005-07 гг. наблюдался значительный рост продаж соевых продуктов в Европе и США.

Характерной особенностью последних лет является производство белковых продуктов с маркировкой IP (identity preserved) и IP NON GM - с прослеживаемостью происхождения и генетически немодифицированные. В производстве таких белков используется только нетрансгенное сырье, кроме того, строго контролируется процесс производства семян, переработки, транспортировки и хранения продукта во избежание загрязнения или смешивания с другими партиями продукта.

Промышленное производство пищевых соевых белков и соевых продуктов в нашей стране имеет тенденцию к росту. Новые маслоэкстракционные заводы освоили технологии производства белого лепестка с использованием импортного оборудования (ОАО «Амурагроцентр», ГК «Содружество» и др.). Рост отечественного производства белого лепестка способствовал появлению новых крупных предприятий по выпуску текстурированных белков. Сегодня российские предприятия производят различные виды соевой муки, текстурированных соевых белков, функциональных белковых смесей, соевое молоко и напитки, смеси на основе сухого соевого молока, тофу и некоторые другие виды соевых белковых продуктов. При этом существующие отечественные производства по производству пищевых соевых белков и продуктов не полностью соответствуют потребностям современного рынка по объемам выпускаемой продукции и по ассортименту. Только в производстве текстурированных соевых белков из обезжиренной муки наблюдается определенное насыщение отечественного рынка, приведшее к закрытию ряда небольших предприятий. При этом сохраняется потенциал для роста ассортимента выпускаемых текстуратов и улучшения их качества, а также расширения областей применения.

Снижение объемов производства семян сои в России (2007 г.-600,3 тыс.т против 2006 г.- 740 тыс.т), уменьшение запасов и значительный рост цен на сою на мировых рынках обусловили рост цен на соевые белки и соевые продукты. Развитие производства биодизеля оказывает давление на цены сырья масличного комплекса и способствует росту цен на сою и продукты переработки.

Импортные поставки продолжают играть существенную роль в обеспечении соевыми белками российской пищевой промышленности. Анализ объемов импорта белковых продуктов в Россий­скую Федерацию, проведенный на основании изучения таможенных деклараций поставщиков, показывает, что суммарные объемы импорта различных видов пищевых соевых белков (изолятов, концентратов, текстуратов, соевой муки/крупки и пищевого шрота/белого лепестка) за период с 2000 по 2005 годы возросли практически вдвое- с 50-55 тыс. т до 107-108 тыс. т. В 2006 г. объемы импорта соевых белков в Россию несколько сократились, а в 2007 г. упали до уровня 2003 г. и, по нашей оценке, составили порядка 85 тыс. т. Это связано с ростом отрицательного отношения потребителей к соевым добавкам в связи с проблемой ГМО, ростом отечественного производства соевых белков и белковых продуктов, а также ростом цен на соевые белки. Хотя российские производители соевых продуктов используют только отечественное сырье или ориентируются на поставки нетрансгенных семян и муки из других стран, созданный негативный имидж соевых белков и рост цен существенно повлияли на объемы потребления пищевых соевых белков в 2007 г.

Следует отметить, что до сих пор ни одно российское предприятие не освоило производство соевых изолятов и основные объемы изолятов продолжают поступать на российский рынок из Китая. Импорт китайских изолятов ежегодно растет не только по объемам ввозимых продуктов, но также и в процентном соотношении к суммарным объемам изолятов, поставляемых в Россию. Так, если в 2003 г. на долю китайских изолятов приходилось только 10% от импорта изолятов в Россию, то в 2004 г. суммарные поставки китайских изолятов составили почти 35 % и практически сравнялись в объемах с поставками белков серии Супро, а начиная с 2005 г., китайские изоляты ежегодно лидировали в поставках изолятов в Россию, и в 2007 г. их поставки уже превысили 70% от суммарных объемов изолятов.

Основные объемы потребления соевых белковых продуктов в России приходятся на мясоперерабатывающую промышленность. Кроме того, соевые белки используются в молочной, масложировой, кондитерской, хлебопекарной промышленности, в общественном питании, а также в детском, лечебно-профилактическом, лечебном и диетическом питании. К сожалению, российский потребитель пока плохо информирован о полезных свойствах сои, и этому инструменту продвижения соевой продукции на рынок до сих пор уделяется недостаточно внимания в нашей стране.

Учитывая мировые тенденции развития соевого рынка, ограниченность ресурсов животных белков, опережающий рост цен на молоко и продукты животноводства, в ближайшие годы в России следует ожидать появления новых производств по переработке сои на пищевые цели, расширения областей использования соевых белков и увеличения ассортимента изделий с вводом соевых белков.