Мука пшеничная

По целевому назначению пшеничная мука делится на:

• — пшеничную хлебопекарную муку;
• — пшеничную муку общего назначения.

Мука Хлебопекарная пшеничная

Вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы.

В зависимости от крупности помола, степени очистки от оболочек и зародышей зерна, белизны и массовой доли сырой клейковины Пшеничная Хлебопекарная муку подразделяется на несколько сортов:

• — Высшего сорта («Экстра»): Мука мягкая, приятная на взгляд и на ощупь. Характеризуется высокой калорийностью и легкой усвояемостью, обладает высокими хлебопекарными свойствами. Имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком, почти не содержит отрубей. Размер частичек в основном 30–40 мкм. В муке этого сорта содержится наименьшая массовая доля золы
• — Первого сорта: Мука белая, с желтоватым оттенком, бархатистая. Обладает первоклассными хлебопекарными свойствами. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Размер частичек достигает 40–60 мкм. Мука первого сорта характеризуется большим количеством клейковины.
• — Второго сорта: Мука белая, с сероватым или желтоватым оттенком. Намного темнее, чем мука первого сорта. В муке второго сорта содержится до 8% отрубей. Частички неоднородные, достигают размера от 30 до 200 мкм. Массовая частица белков превышает их содержимое в муке первого сорта, но они образовывают значительно меньше клейковины. Мука второго сорта используется для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий.
• — Мука Хлебопекарная Обойная — мука этого сорта содержит большое количество отрубей, минеральных веществ и витаминов. Мука более крупная с содержанием неоднородных частичек. Мука обойная по своему химическому составу схожа с химическим составом зерна. Цвет муки белый с желтоватым или сероватым оттенком. В составе хорошо заметны измельченные оболочки. Крупность колеблется от 30 до 600 мкм и более. Широко используется в диетическом питании, т.к обладает низкой калорийностью.

Пшеничная мука Общего Назначения

Производится из мягкой пшеницы различного помола.

В зависимости от белизны, массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины и крупности помола мука общего назначения делится на следующие типы:

• — М 45–23 — доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,45%
• — М 55–23 — доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%
• — МК 55–23 — доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%
• — М 75–23 — доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%
• — МК 75–23 — доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%
• — М 100–25 — доля сырой клековины 25,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,0 %
• — М 125–20 — доля сырой клековины 20,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,25%
• — М 145–23 — доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,45%

Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы.

Буквы МК обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке.

Вторые цифры обозначают наименьшую долю сырой клейковины в муке.

Зольность муки — количество в муке минеральных элементов, которые сосредоточены в оболочках и зародыше зерна. Чем лучше очищены зерна от оболочек и зародыша, тем меньше зольность муки и выше сорт.

Клейковина — белковый комплекс муки, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки.